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殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境,，能在指定的溫度,、時(shí)間和壓力下對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性,，即在殺菌時(shí),，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度,，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值,，這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無(wú)法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的最重要技術(shù)指標(biāo),，可以通過(guò)熱分布測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定評(píng)估,。

食品在高溫環(huán)境下，時(shí)間越長(zhǎng)口感越差,，營(yíng)養(yǎng)流失越多,，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度必須迅速達(dá)到一致，保持各點(diǎn)F值高度一致,，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過(guò)程,。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理,，最大限度減少殺菌時(shí)間。

食品的高溫殺菌工作對(duì)于一個(gè)食品加工廠來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的,！它有如下兩個(gè)特點(diǎn)：

1,、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理,。

2,、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測(cè)不出效果，細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時(shí)間,，所以不可能對(duì)每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測(cè),。